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醬香型白酒的釀造工藝流程
發(fā)布時(shí)間：
2022-06-14
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醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表，醬香型白酒分大曲醬香、麩曲醬香。大曲醬香的主要技術(shù)特點(diǎn)在于“四高兩長，一大一多”即高溫制曲（曲坯培養(yǎng)品溫普遍超過64℃）、高溫堆積（品溫達(dá)到45℃以上）、高溫發(fā)酵（糟醅入窖發(fā)酵時(shí)的品溫在40℃以上）、高溫流酒（酒醅蒸餾時(shí)流出酒液的溫度超過35℃）、發(fā)酵期長（八個(gè)輪次完成一個(gè)生產(chǎn)周期）、貯存時(shí)間長（不少于三年時(shí)間的貯存）、用曲量大（曲糧比可達(dá)120%）、多輪次發(fā)酵（八個(gè)輪次發(fā)酵，七個(gè)輪次取酒），在一年的生產(chǎn)周期中需兩次投料，使用條石窖作為發(fā)酵容器，其生產(chǎn)工序可總結(jié)為二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮（餾），流程如圖所示。
大曲醬香型白酒的生產(chǎn)比較獨(dú)特，原料高粱稱為“沙”，下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大，而且經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵蒸煮。原料粉碎尤為關(guān)鍵，粉碎要求整粒與碎粒之比為：下沙8:2；糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹，有利于糊化及糖化發(fā)酵，利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾，還有利于排出原料帶來的雜味，并利于原料的滅菌。
高粱粉碎后，先用95℃以上熱水進(jìn)行第一次潤糧，潤糧完畢立即進(jìn)行翻拌，要求做到翻拌完畢糧堆不跑水，無干粒；間隔4~5h后，進(jìn)行第二次潤糧，每日潤糧后的糧堆須堆積16h以上，到第二天進(jìn)行蒸煮。
潤糧16h后，糧堆溫度升至48℃左右，此時(shí)進(jìn)行蒸糧。先添加占原料量7%的母糟，隨后在甑箅上撒一層稻殼，上甑按照“見汽壓甑”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行操作。蒸餾中控制好汽壓，圓汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糧醅的糖化發(fā)酵。出甑水分約為44%~45%，淀粉含量為38%~43%。
出甑后，把糧醅攤晾到晾堂上，自然冷卻。當(dāng)糧醅降溫至24~30℃時(shí)，收堆成條埂，均勻?yàn)⑸?%左右的尾酒翻拌均勻，再撒曲粉進(jìn)行翻拌，要求均勻、無大團(tuán)。隨后收堆，堆積于晾堂。
晾堂堆積發(fā)酵促進(jìn)大曲微生物繁殖，網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，彌補(bǔ)大曲在高溫制曲過程中高溫及貯存時(shí)間對微生物種類和數(shù)量的影響，使它們在堆積過程中迅速生長繁殖，初步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為下窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備。
收堆為圓錐形，且要求每甑均勻上堆。堆積4~5天，用溫度計(jì)測量堆頂面、中側(cè)面和底側(cè)面表層下3~8cm的糧醅溫度，當(dāng)溫度達(dá)到頂溫50~52℃時(shí)即可入窖發(fā)酵。
頂溫達(dá)52℃左右，即可用行車抓取糟醅投入窖池，邊投邊撒酒尾（酒精度數(shù)約為17%vol）。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于發(fā)酵進(jìn)行，抑制部分有害微生物的生長繁殖。
醬香型白酒經(jīng)過八輪次發(fā)酵，七次摘酒。不同輪次的酒風(fēng)味和口感不同，糙沙完成后的第一輪次酒稱為一次酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重；再發(fā)酵30天出來的酒是二次原酒，稱為“回沙酒”，略有澀味，但較糙沙酒醇和；再發(fā)酵蒸餾獲得三、四、五次原酒，統(tǒng)稱為大回酒，其特點(diǎn)香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少；繼續(xù)發(fā)酵蒸餾獲得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味長；還有七次原酒，稱為追糟酒。
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